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1° Che la farina intera o molto ricca di crusca riesce di difficile panificazione;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

1° Che la farina intera o molto ricca di crusca riesce di difficile panificazione;

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Pagina 013

10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.

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10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile

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2° Pane Toscano: di pasta bastarda, molto levato e rigonfio. Può riguardarsi una varietà del precedente.

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2° Pane Toscano: di pasta bastarda, molto levato e rigonfio. Può riguardarsi una varietà del precedente.

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Pagina 035

2° Midolla di colore uniforme, non macchiata, soffice, tenace, elastica, molto bucherellata e porosa, di odore grato e non acida.

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2° Midolla di colore uniforme, non macchiata, soffice, tenace, elastica, molto bucherellata e porosa, di odore grato e non acida.

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Pagina 036

b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.

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, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.

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e) Precipita molto con ammoniaca e cloruro ammonico in bianco gelatinoso (allumina).

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e) Precipita molto con ammoniaca e cloruro ammonico in bianco gelatinoso (allumina).

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Pagina 044

c) avrà sapore molto amaro, odore sui generis, se avremo a che fare con zafferano.

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c) avrà sapore molto amaro, odore sui generis, se avremo a che fare con zafferano.

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Pagina 082

L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.

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L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la

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3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.

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fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.

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Pagina 097

31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.

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e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.

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Pagina 100

Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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Pagina 105

h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.

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h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque

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Pagina 108

7° Vajuolo, Variola. Il vajuolo dei bovini, de' suini e del cavallo è identico a quello dell'uomo; è locale e a decorso molto mite. Il vajuolo della pecora (schiavina), benchè molto simile, non ha nulla di comune col precedente, e si presenta sotto forma epizootica e spesso maligna. Il vajuolo de' porci è raro e può derivare loro sia dall'uomo, sia dalle pecore; nella forma è simile a quello delle pecore. Nelle capre è molto raro.

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7° Vajuolo, Variola. Il vajuolo dei bovini, de' suini e del cavallo è identico a quello dell'uomo; è locale e a decorso molto mite. Il vajuolo della

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Pagina 112

Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.

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ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.

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Pagina 124

puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla alla cottura si cosperga di polvere di carbone e, dopo un po' di tempo, si lavi con aceto.

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puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla

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Pagina 132

2° La carne lessa che rimane distribuibile dopo la preparazione del brodo è molto minore del suo peso primitivo e spoglia alquanto di principii nutritivi.

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2° La carne lessa che rimane distribuibile dopo la preparazione del brodo è molto minore del suo peso primitivo e spoglia alquanto di principii

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Pagina 157

2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della lunghezza di circa 30 cent., del diametro massimo di cent. 9, del peso approssimativo di un chilogrammo. Si prepara con latte di vacca (e non di cavalla, come potrebbe far credere il suo nome) più o meno completamente scremato, ed esclusivamente nell'Italia meridionale.

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2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della

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Pagina 160

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

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Pagina 161

47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione.

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, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di

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Pagina 162

48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora trattato delle alterazioni.

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48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora

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Pagina 166

Non pertanto, anche in questi casi, delle condizioni molto restrittive dovrebbero moderare la concessione al soldato di questi agenti temibili e cioè:

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Non pertanto, anche in questi casi, delle condizioni molto restrittive dovrebbero moderare la concessione al soldato di questi agenti temibili e cioè:

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Pagina 197

Le amministrazioni militari hanno creduto altra volta di spedire della forza, sotto piccolo volume, nei caratelli «di acquavite. Oggi ci si va correggendo di questo errore all'estero. Speriamo che avvenga lo stesso in Francia, e che d'ora innanzi, se si invieranno dei liquidi alcoolici alle nostre truppe in campagna, questi saranno del vino molto più ingombrante senza dubbio, molto meno semplice a trasportare, ma solo capace di rendere dei servizi, senza farli pagare della loro salute agli uomini che li ricevono. »

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truppe in campagna, questi saranno del vino molto più ingombrante senza dubbio, molto meno semplice a trasportare, ma solo capace di rendere dei

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Pagina 198

1° Caffè Martinica, molto riputato in commercio e classificato immediatamente dopo il miglior Moka. Se ne trova poco nel commercio europeo. Grani grossi, lunghi, molto depressi, con solco largamente aperto, ricoperti ordinariamente di pellicola argentino-verdastra. Se ne distinguono le sotto-varietà: fino verde, mercantile, buono mercantile ordinario e ordinario.

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1° Caffè Martinica, molto riputato in commercio e classificato immediatamente dopo il miglior Moka. Se ne trova poco nel commercio europeo. Grani

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Pagina 200

3° Caffè Guadalupa. Molto somigliante al Martinica, con grani ricoperti anch'essi di pellicola argentina, però più grossi ed allungati, e di colore azzurro-verdiccio o grigio-piombo; invecchiando inverdiscono e prendono aspetto marmorizzato.

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3° Caffè Guadalupa. Molto somigliante al Martinica, con grani ricoperti anch'essi di pellicola argentina, però più grossi ed allungati, e di colore

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Pagina 200

5° Giamaica, Guatemala, ecc., producono invece da alcuni anni caffè di buona qualità e molto purgato.

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5° Giamaica, Guatemala, ecc., producono invece da alcuni anni caffè di buona qualità e molto purgato.

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7° Caffè di Venezuela: Caracas o La Guayra, Porto Cabello e Maracaibo, i quali figurano molto nelle nostre piazze di commercio.

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7° Caffè di Venezuela: Caracas o La Guayra, Porto Cabello e Maracaibo, i quali figurano molto nelle nostre piazze di commercio.

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Pagina 201

Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il

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Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione

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Pagina 204

Il caffè colla torrefazione perde, in media, dal 10 al 20 % di peso, aumenta invece di volume da 100 a 130 e fino a 150, se la torrefazione è molto spinta.

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Il caffè colla torrefazione perde, in media, dal 10 al 20 % di peso, aumenta invece di volume da 100 a 130 e fino a 150, se la torrefazione è molto

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Pagina 207

Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati molto esatti, si è quello della determinazione del punto d'ebullizione del vino stesso.

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molto esatti, si è quello della determinazione del punto d'ebullizione del vino stesso.

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Pagina 222

Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma vini per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati; mentre lo strangolamento non è mai nelle cellule ovoidi grandi e granulose del Mycoderma vini.

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Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma vini per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati; mentre lo

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Pagina 223

1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini leggeri e diluiti, che non i grossi e molto colorati.

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1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini

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Pagina 225

La determinazione della sua ricchezza alcoolica potrà fornire un secondo grave indizio, quando essa risulti molto al disotto di quella che si potrebbe sperare. Ammesso, per esempio, che si tratti dell'acquisto di un buon vino usuale toscano, al quale si attribuisce ordinariamente una ricchezza alcoolica di più che l'8 % in volume (vedi la tavola al 68) e che invece colla prova dell'alambicco si addimostri di una ricchezza alcoolica molto inferiore; del 5 o 6 % potremo ritenerci in possesso di un secondo indizio molto grave dell'adacquamento subito da quel vino.

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La determinazione della sua ricchezza alcoolica potrà fornire un secondo grave indizio, quando essa risulti molto al disotto di quella che si

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Pagina 229

Un vino che si voglia vendere per buono da pasto, ben fermentato e genuino, ma che poi si palesi fiacco al gusto, debole, di poco corpo, di poco brio metterà molto in sospetto della frode.

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metterà molto in sospetto della frode.

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Pagina 229

Per effettuare questa reazione speditamente Jacquemin e Ritter suggeriscono una speciale buretta a rubinetto che facilita molto la mistione giusta del vino, ammoniaca ed etere, non che la decantazione di quest'ultimo.

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Per effettuare questa reazione speditamente Jacquemin e Ritter suggeriscono una speciale buretta a rubinetto che facilita molto la mistione giusta

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Pagina 232

2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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Pagina 238

80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

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lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

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Pagina 249

La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta troppo dura ha caratteri opposti.

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La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta

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Pagina 255

Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il poco gradevole gusto per il quale essa rimane e rimarrà sempre male accetta al soldato. .

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Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il

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Pagina 259

Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,

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della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,

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Pagina 262

I particolari della preparazione di questa conserva di carne sono molto interessanti e ritengo utile passarli in rapida rassegna.

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I particolari della preparazione di questa conserva di carne sono molto interessanti e ritengo utile passarli in rapida rassegna.

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Pagina 265

1° Il disseccamento che si palesa per la vistosa riduzione del volume del contenuto delle scatolette, l'aumentata consistenza della carne, che si fa coriacea e di colore molto scuro.

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coriacea e di colore molto scuro.

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Pagina 271

La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti a scacchiera (§ 622).

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La galletta deve conservarsi nelle sue casse, salvoché occorra di tenerla molto aereata, nel qual caso viene scassata e disposta a strati sovrapposti

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Pagina 272

Dalle analisi eseguite, seguendo rigorosamente e costantemente il metodo che è stato esposto in dettaglio, ci sembra possibile giudicare molto sufficientemente del valore di un'acqua, fornendo esse delle indicazioni precise intorno: .

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Dalle analisi eseguite, seguendo rigorosamente e costantemente il metodo che è stato esposto in dettaglio, ci sembra possibile giudicare molto

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Pagina 321

Questo mezzo di purificazione dell'acqua è molto adoperato nell'esercito inglese, nel quale, quando il soldato marcia in luoghi di acqua sospetta, la si fa bollire alla sera e se ne fa riempire le borracce ai soldati con aggiunta di infusione di thè.

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Questo mezzo di purificazione dell'acqua è molto adoperato nell'esercito inglese, nel quale, quando il soldato marcia in luoghi di acqua sospetta, la

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Pagina 335

Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro cubo d'acqua distillata:

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Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro

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Pagina 336

2° Le spugne. Sono di un'azione meccanica potente; di azione chimica sulle impurità disciolte molto discutibile. Sono anche sostanze filtranti prontamente infettabili, e perchè non riescano a produrre un effetto opposto a quello che loro si domanda, debbono esser rinnovate di sovente.

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2° Le spugne. Sono di un'azione meccanica potente; di azione chimica sulle impurità disciolte molto discutibile. Sono anche sostanze filtranti

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Pagina 339

L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

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L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

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Pagina 340

7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.

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7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto

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Pagina 341

2° Alla specie dei filtri solidi si possono ascrivere anche quelli tascàbili (fig. 50), composti di carbone o pietra arenaria e provvisti di tubo elastico, che può funzionare da sifone o da tubo di aspirazione, i quali furono molto in uso fra gli ufficiali e i soldati francesi in Algeria, e fra -le truppe inglesi durante la loro campagna contro gli Ashanti. Efficaci più che per le materie di impurità disciolte nell'acqua, per quelle che vi si possono trovare sospese, sono giudicati dal Parkes filtri molto imperfetti, atteso il loro potere filtrante limitatissimo e prontamente esauribile.

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elastico, che può funzionare da sifone o da tubo di aspirazione, i quali furono molto in uso fra gli ufficiali e i soldati francesi in Algeria, e fra -le

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Pagina 345

5° Nell'esercito inglese si adoprano con molto profitto gli eccellenti filtri del tenente-colonnello Crease, di cui se ne vede rappresentato uno in a della fig. 53.

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5° Nell'esercito inglese si adoprano con molto profitto gli eccellenti filtri del tenente-colonnello Crease, di cui se ne vede rappresentato uno in a

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